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絞込フィリップ・パカレ
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■サラブレッドの血筋を引くナチュール界きってのスーパー醸造家
■ナチュールワインの元祖ジュール・ショヴェ最後の教え子
今日世界的に大きな広がりを見せているナチュールワインの誕生は、ボジョレーのネゴシアンに生まれた醸造家であり醸造学者であったジュール・ショヴェが、酸化防止剤SO2を使用しない醸造を提唱したことから始まりました。純粋に果実味とテロワールを描きだすワインをつくることが目的でした。その後をジュラのピエール・オヴェルノアとボージョレーのマルセル・ラピエールが続き、次々と自然派のワイン造りの輪が広がってゆきます。フィリップ・パカレは故マルセル・ラピエールを叔父に持ちます。フィリップが、ブルゴーニュのディジョン大学で醸造学を学んでいた時、マルセルの紹介で知り合ったジュール・ショヴェからワイン造りを深く学びました。ジュール・ショヴェに学んだヴィニュロンは多くいますが、寝食を共にしてその理論を体にしみこませた人は他にはいないでしょう。
故ジュール・ショヴェ、故マルセル・ラピエール、自然派ワインの父と呼ばれる2人から学んだフィリップは「ジュール・ショヴェとマルセルから全てを学んだ。彼等の経験や知識こそが僕の財産。それ以上のことは何もない。」と言い、それを礎に挑戦を繰り返しながらブルゴーニュというテロワールに恵まれた土地の可能性を一本のボトルに詰めることに情熱を燃やしています。
フィリップは1991年から10年間プリューレ・ロックで醸造の責任を担い、このドメーヌの地位を揺るぎないものにしました。そして2001年に自らの名を冠した「フィリップ・パカレ」でデビューします。満を持して造ったワインは、当時の自然派ワインに散見された還元臭や揮発酸などの欠陥が全くみられぬ完璧な酒質で、アンチ・ナチュラルワイン派からも絶賛されました。
■大切なのは畑に自生する野性酵母と発酵温度をコントロールをしないこと
除草剤や除虫剤はドーピングと同じで、葡萄の樹を栄養過多にし、抵抗力を落としてしまいます。そして何より大切な酵母を死滅させてしまいます。フィリップが最も大切にするのが畑に生息する野生酵母。大地の生命力をワインで表現するためには野生酵母以外にありません。 化学薬品は一切使用しません。使用するのは硫黄と植物性調剤、マグネシウムを含むシリカのみ。 醸造所では、まず人間が発酵桶に入り、足で優しく葡萄をつぶしていきます。発酵はセミ・マセ ラシオン・カルボニックによる全房発酵。発酵中の温度管理は行いません。「温度を管理しない」ことが重要です。畑に自生する野生酵母は約30種類。それぞれの酵母が働く温度や環境は異なります。低温から自然にゆっくり温度が上昇しながら発酵していくことによって、色々な酵母が働いて多様な味を作りだしてくれるのです。フィリップは言います。「発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かないから、その酵母が作る味だけになる。それは複雑味やその畑の個性を感じさせない単純な味になってしまうということ」また「人口酵母は強力。少しでも加えれば自然の酵母を殺してしまう。他の酵母は全く働けないので人口酵母が作る味だけになる。だから世界中同じような味のワインが多いんだ」
■自然なワインを造るにはワインの化学を理解することが何よりも重要
ナチュールワインの代表のように語られるフィリップ・パカレですが、実際には自身が行うワイン造りは全て化学で証明出来ると考える理論派です。「必要ない化学薬品を捨てるためにはワインに関する化学を全て知るしかない」。これはフィリップが大好きなジュール・ショヴェの言葉。フィリップが造りたいのは土壌を表現したワイン。「土壌を表現するために自然酵母が必要。自然酵母を育てるにはバクテリアや微生物が必要。化学薬品を使わないサイクルができあがれば何も加える必要がなくなるんだ」。
フィリップ・パカレはワイン醸造における科学者です。かつては運に左右されていたナチュールワインを科学的に解明したスーパー醸造家なのです。
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Philippe Pacalet Moulin a Vent 2016フィリップ・パカレ ムーラン・ナ・ヴァン 2016
マンガンを豊富に含む赤い小石の交じる花崗岩土壌。樹齢50年以上の古樹。熟したイチゴやラズベリーのよく熟したアロマが魅力。
- 生産地
- フランス / ブルゴーニュ / ボジョレー(ムーラン・ナ・ヴァン)
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - ミディアムフルボディ
- 品種
- ガメイ100%
- 生産年
- 2016年
商品コード: fow1362
希望小売価格（税込）：￥9,900
販売価格（税込）：￥8,910
申し訳ございませんが、
只今品切れ中です。- 生産地
- フランス / ブルゴーニュ / ボジョレー(ムーラン・ナ・ヴァン)
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - ミディアムフルボディ
- 品種
- ガメイ100%
- 生産年
- 2016年
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Philippe Pacalet Pommardフィリップ・パカレ ポマール
女性的とさえ言える上品さを備えたポマール。タンニンは控えめでなめらかで贅沢な口当たり！
- 生産地
- フランス / ブルゴーニュ / ポマール
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - ミディアムフルボディ
- 品種
- ピノ・ノワール100%
- 生産年
- 2019年
商品コード: fow1107
希望小売価格（税込）：￥13,200
販売価格（税込）：￥11,880
申し訳ございませんが、
只今品切れ中です。- 生産地
- フランス / ブルゴーニュ / ポマール
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - ミディアムフルボディ
- 品種
- ピノ・ノワール100%
- 生産年
- 2019年
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Philippe Pacalet Saint-Aubin 1er Cru Les Murgers des Dents de Chienフィリップ・パカレ サン・トーバン プルミエ・クリュ レ・ミュルジェ・デ・ダン・ド・シャン
アン・レミリーと並ぶサン・トーバン最高の1級畑！蜜系の甘味をまとった果実味に甘く溶けるミネラリーなフィニッシュ！
商品コード: fow1108
希望小売価格（税込）：￥16,830
販売価格（税込）：￥15,147
申し訳ございませんが、
只今品切れ中です。
