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絞込チーズに合うワインの選び方
チーズに合うワインの選び方ガイド
皆さん、こんにちは。葡萄屋ソムリエです。ワインのおつまみに欠かせない『チーズ』！
この特集では、『チーズ』とはそもそも何ぞや、チーズの種類、失敗しないワインに合うチーズの選び方を
チーズプロフェッショナルの資格も持つ私、葡萄屋ソムリエがお教えします♪
ワインとチーズの絶妙マリアージュで至福の時をお過ごしください。
1.『チーズ』って何だろう？
『チーズ』とは、
牛などの乳を乳酸菌や酵素を加えて凝固させ、微生物の作用によって発酵・熟成させた食品。
と、国語辞典に載っていました。
私たちの食卓に当たり前のように出てくる『チーズ』。
現在のように広く親しまれるようになったのは、『プロセスチーズ』が20世紀に開発されてからと言われています。
チーズはどのようにして生まれたのか、どのように作られているのかを見ていきましょう。
■チーズ誕生秘話
チーズの歴史は『牧畜』の発生とともに始まります。現在、牧畜動物として知られる牛、ヒツジ、ヤギ、馬、ラクダなどは紀元前1万年前から家畜化が始まったと言われています。
古代から文明が発達し、肥沃な大地を持っていた中東では家畜の乳の利用も始まっていたと考えられています。
家畜の乳を搾り、ある程度、常温で放置すると乳に含まれている「乳酸菌」が繁殖をはじめ、「乳酸」を作る。
この「乳酸」は乳に含まれるかたんぱく質成分を凝固させる。
同時に、乳酸は様々な雑菌を抑える役割も果たすため、出来上がった発酵乳は短期的に保管が可能になりました。
この「発酵乳」はいわゆる「ヨーグルト」のようなものだったと考えられます。
ここで、アラビアの古い民話を紹介します。
『あるアラビアの商人が、動物の胃袋で作った水筒にミルクを入れて砂漠を旅していた。
喉の渇きを覚えた商人は、水筒のミルクを飲もうとすると、ミルクは白い塊と黄色い水になっていた。
この塊を食べてみると、とても美味しかった。』
この話には、チーズの誕生に関わるいくつかの大切なポイントが含まれているのにお気付きでしょうか？
1、動物の胃袋で作った水筒：胃袋には酵素が含まれている。この酵素はたんぱく質を固める成分を含んでいる2、砂漠を旅した：当時のアラビア人はラクダに乗って旅をしていたと考えられる。ラクダの上下運動ががミルクの攪拌を手助けした
3、砂漠の気温：高い気温で脱水が促進され、塊が出来上がる理由となった
そう！この白い塊こそが「チーズ」であり、黄色い水はチーズ生成の際に出てくる水分「ホエー」なのです。
■チーズの基本的な作り方
チーズは大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に分けられます。「ナチュラルチーズ」の基本的な作り方を見ていきましょう。
1．生乳を30℃位に温める：乳酸菌が活発となり、発酵を促進させる
2．乳酸菌が活発になり、乳の酸度があがる：雑菌の繁殖が抑えられる
3．タンパク凝固剤を加える※レンネット：たんぱく質が固まり乳に含まれる脂肪を包み込む（カード）
4．カードをカットし、ホエーと分ける
5．型に入れ、圧搾し水分を抜く
6．加塩：表面にすり込んだり、塩水につける：雑菌の繁殖を抑え、風味をよくする効果がある
7．熟成：酵素の働きでアミノ酸や脂肪酸が作られ旨味や独特の風味が出る
2.プロセスチーズとナチュラルチーズの違い
よく見かけるプロセスチーズとナチュラルチーズとの違いはどこにあるのでしょうか？■ プロセスチーズとは
『プロセスチーズ』とはナチュラルチーズ（ゴーダやチェダーなどのハードチーズ）に乳化剤などを加えて加熱して溶かし、再び成形したものです。加熱処理が行われるため、チーズに含まれている乳酸菌は死滅し、製造後に熟成が進むことはありません。
そのため、保管がしやすく、劣化しにくくなります。
また、ヨーグルトやフレッシュチーズなどを食べるとお腹がゴロゴロするなどの「乳酸菌アレルギー」の方も食することが可能になります。
■ ナチュラルチーズとは
これに対して『ナチュラルチーズ』とは、生乳を凝固剤で固め、ホエー(乳清)を取り除いたものです。塊に含まれるたんぱく質や乳糖などを酵母が分解することにより、熟成が進み、旨味も増していきます。
水分や雑菌に弱い為、保管には注意が必要です。
日本では使用する生乳の種類、加工方法により大きく7つに分類されています。
１、フレッシュタイプ
２、白カビタイプ
３、青カビタイプ
４、ウォッシュタイプ
５、シェーヴルタイプ
６、セミハードタイプ
７、ハードタイプ
3.ワインに合うチーズの基本的な選び方のルール
チーズの種類が分かったところで、いよいよワインに合うチーズの選び方を見ていきましょう。特に、ここではナチュラルチーズについてお話します。
■ 産地で合わせる
ワインと料理のマリアージュを考える時も同じですが、ワインに合うチーズを選ぶときも、両者の”生産地が同じ”ものを合わせる、というのが鉄則です。有名なものだと『カマンベールとシードル』『ラクレットとシャスラ』『シェーヴルとシノン』です。
●『シードル』はノルマンディ地方のリンゴで作ったお酒です。
『カマンベール』も同じくノルマンディ地方の白カビチーズ。
ナポレオンも愛したと言われる、旨味が強いチーズです。
日本でも造られていますのでスーパーなどでもよく見かけますが、『カマンベール・ド・ノルマンディ』はノルマンディ地方で造られたものだけに名付けられることが可能です。
『カマンベール・ド・ノルマンディ』はミルクの甘みと熟成した時の強い香りが特徴的で､『シードル』の甘い香りと良く合います。
●『ラクレット』はスイスのハードチーズ。
蒸したジャガイモの上にこのチーズを溶かしたものをかけて食べるのが一般的。
『ラクレット』はフランス語のラクレ（racler)「そぎ取る」に由来しています。
日本でも、”映える”料理として、爆発的に人気になったので、ご存じの方も多いのでは？
これに合わせるのはスイスの白ワインと言えばこの品種「シャスラ」です。
シャスラの程よい酸味が、少しオイリーなラクレットをサッパリとさせてくれ、いくらでも食べられちゃうのです。
●『シェーヴルとシノン』
シェーヴルの代表的な産地は「ロワール地方」。
ヤギのミルクを使って造られるシェーヴルチーズは白いボディが特徴です。
酸味がしっかりとあり、香りも牛乳を使ったものとは全く異なります。
熟成が進むとぽくぽくとした口当たりになり、旨味も凝縮します。
『シノン』はロワールの赤ワインとして有名です。
カベルネ・フランで造られ、青みのあるピーマン香が特徴とされます。
冷涼な産地のため、酸があり、軽やかな味わい。
シェーヴルの酸と絶妙に合います。
■ 風味の強さに合わせる
風味の強いチーズと言って思い出されるのが『ブルーチーズ』『ウォッシュチーズ』。その香りが苦手な方もいらっしゃるのではないでしょうか？
【ブルーチーズ】
ブルーチーズは青カビタイプのチーズで、ピリッとした辛味を持つ刺激的な味わい。火を通すとまろやかになるため、パスタやピザ、お肉料理のソースとしても重宝します。
このブルーチーズと合わせるのは『貴腐ワイン』や『フルボディの赤ワイン』！
ブルーチーズに蜂蜜をほんの少し欠けたものを一口、その後、すぐに貴腐ワインを口に含みます。
するとどうでしょう！
あの刺激が得も言われぬ旨味となって、口中が幸せに包まれるのです。
ブルーチーズは他のチーズと比べて、塩分がやや高め。
その塩分を、貴腐ワインの甘みが穏やかにしてくれるため良く合うと言われています。
ブルーチーズをフルボディの赤ワインに合わせる場合には、是非ドライ・イチジクなどのドライフルーツをご用意下さい。
貴腐ワインと同様にドライ・フルーツの甘みが塩分との相乗効果を生み、かつ、赤ワインのタンニンがブルーチーズの刺激をうまくまとめてくれるのです。
【ウォッシュチーズ】
ウォッシュチーズはチーズの表面を塩水やお酒でウォッシュ（洗う）したもの。熟成が進むと、表面は「リネンス菌」と呼ばれる菌が増殖し、乳脂肪とたんぱく質を分解します。
この時、赤い粘り気のある膜を張ります。
これが、ウォッシュチーズ特有の臭いとピンク色の表皮を作り上げるのです。
ウォッシュチーズの表皮はかなり刺激的！
しかし、内部はとてもミルキー。
香りが苦手な方は表皮を取り除いて、内側だけを食べるのがお勧めです。
ウォッシュチーズで有名なのが『マンステール』。
アルザス地方で造られるチーズで、ゲヴェルツトラミネールとの相性が抜群！
産地も同じで、ゲヴェルツの甘やかな香りと果実感が『マンステール』の刺激とも、旨くマッチします。
■ 熟成度合いに合わせる
●フレッシュなチーズは味わいも比較的サッパリとして、食べやすい。そのため、ワインも若いワインとの相性が良い。
ワインのタイプに関わらず、フルーティでフレッシュなものがお勧め。
●熟成したチーズはアミノ酸が豊富で旨味が強い。
若いワインではその旨味に負けてしまう。そのため、熟成が進んだワインを選ぶと良い。
例えば、イタリアの『パルミジャーノ・レッジャーノ』は平均2年以上、長い物だと4年近く熟成させるのです！
『イタリアチーズの王様』とも呼ばれ、古くは金とも交換されたという逸話もあるこのチーズには、『バローロ』や『バルバレスコ』など、程よい酸があり、熟成したものが良く合います。
4.チーズのタイプ別おすすめワイン
では、具体的にチーズのタイプごとに、おすすめのワインをご紹介します。■ 『白カビタイプ』のチーズに合うワイン
『白カビタイプ』のに分類されるチーズは『カマンベール』『ブリー』などが代表的。『白カビタイプ』はふわふわとした表面の白カビが特徴で、熟成が進むと表面が茶色がかってきます。
若いうちは内部も固め。熟成が進むととろりと流れ出てくるほどになります。
若い白カビチーズには軽めの赤ワインやコクのある白ワイン、熟成の進んだものにはボルドーも良く合います。
-
Le Cellier de Bol Fermier Brutル・セリエ・ド・ボール シードル フェルミエ ブリュット
無農薬・無添加で丁寧に醸造されたブルターニュ産リンゴのお酒。濃厚なコクと爽やかな発泡感のある飲み心地。
商品コード: fow0512
希望小売価格（税込）：￥1,980
販売価格（税込）：￥1,822
-
Terres Secretes Saint Veran Les Sentinellesテール・セクレット サン・ヴェラン レ・センティネル
サン・ヴェランのトップ生産者組合が「秘密の土地」を意味する特別な土壌で造る、まろやかなシャルドネ。
- 生産地
- フランス / ブルゴーニュ / サン・ヴェラン
- タイプ
- 白ワイン / 辛口
- 品種
- シャルドネ100%
- 生産年
- 2022年
商品コード: fow0673
希望小売価格（税込）：￥4,510
販売価格（税込）：￥4,059
- 生産地
- フランス / ブルゴーニュ / サン・ヴェラン
- タイプ
- 白ワイン / 辛口
- 品種
- シャルドネ100%
- 生産年
- 2022年
-
Beaujolais Villages Lantignie Les Bruyeresドメーヌ シャサーニュ ボージョレ ヴィラージュ ランティニエ レ ブリュイエール
高品質で知られるランティニエ村で産するボージョレ ヴィラージュ。その中でも単一畑名入りは珍しい！
商品コード: fow1725
希望小売価格（税込）：￥2,530
販売価格（税込）：￥2,277
■ 『青カビタイプ』のチーズに合うワイン
『青カビタイプ』の中でも三大青カビチーズが『ロックフォール』『スティルトン』『ゴルゴンゾーラ』です。『ロックフォール』はフランス中央～南部のロックフォール村の洞窟で熟成させることが義務付けられています。
羊乳を使用しているため、牛乳のチーズに比べ色味が白いのが特徴。
『スティルトン』はイギリスを代表するブルーチーズ。ねっとりとして、濃厚なコクがあります。
『ゴルゴンゾーラ』はイタリアのブルーチーズ。ドルチェ(甘口)、ピカンテ(辛口)に分類されます。
お料理にも良く用いられ、蜂蜜と良く合います。
青カビチーズは刺激的な味わいが特徴。そのため、ドライイチジクや蜂蜜など甘いものを添えると味わいが引き立ちます。
ボルドーやカオールなどのフルボディの赤ワイン、ソーテルヌなどの貴腐ワインとの相性抜群です。
-
Petit Guiraud Halfプティ・ギロー ハーフ
甘口ワインの最高峰ソーテルヌ1級をお手軽に味わえる！シャトー・ギローが造るハーフサイズの貴腐ワイン。
- 生産地
- フランス / ボルドー / ソーテルヌ
- タイプ
- 白ワイン / 極甘口
- 品種
- セミヨン65%、ソーヴィニヨン・ブラン35%
- 生産年
- 2020年
商品コード: bor0108
希望小売価格（税込）：￥3,520
販売価格（税込）：￥3,168
- 生産地
- フランス / ボルドー / ソーテルヌ
- タイプ
- 白ワイン / 極甘口
- 品種
- セミヨン65%、ソーヴィニヨン・ブラン35%
- 生産年
- 2020年
-
Tokaj Classic 6-putnovyトカイ・クラシック 6プット
「トカイ」の名を冠したスロバキアの高級極甘口ワイン！アプリコットや蜂蜜の様な濃厚な甘味が長く持続する。
- 生産地
- スロバキア / トカイ地方
- タイプ
- 白ワイン / 極甘口
- 品種
- フルミント、リポヴィナ、イエローマスカット
- 生産年
- 2006年
商品コード: slo0016
希望小売価格（税込）：￥13,750
販売価格（税込）：￥12,375
- 生産地
- スロバキア / トカイ地方
- タイプ
- 白ワイン / 極甘口
- 品種
- フルミント、リポヴィナ、イエローマスカット
- 生産年
- 2006年
-
Cahors Cuvee Particuliereシャトー ラマルティーヌ カオール キュヴェ パルティキュリエール
1988年から生産を続けるシャトー ラマルティーヌを最も良く表現したワイン
商品コード: fow1699
希望小売価格（税込）：￥3,630
販売価格（税込）：￥3,267
-
Le Haut Medoc de Giscoursオー・メドック ジスクール
漫画「神の雫」で注目！格付け3級ジスクールが手掛ける、メルロー好きにはたまらないお手頃ボルドー。
- 生産地
- フランス / ボルドー / オー・メドック
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - フルボディ
- 品種
- カベルネ・ソーヴィニヨン50%、メルロー50%
- 生産年
- 2020年
商品コード: mei0320
希望小売価格（税込）：￥4,510
セール特価（税込）：￥3,612
- 生産地
- フランス / ボルドー / オー・メドック
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - フルボディ
- 品種
- カベルネ・ソーヴィニヨン50%、メルロー50%
- 生産年
- 2020年
■ 『ウォッシュタイプ』のチーズに合うワイン
『ウォッシュタイプ』は表皮を塩水やお酒で洗い、「リネンス菌」を繁殖させることで、内側のボディをミルキーにしていくチーズ。表皮の臭いがかなりきつい物もあり、好みが分かれるところ。
表皮は食べられますが、臭いが苦手な方は中身のミルキーなものだけをすくって食べるのがお勧めです。
ほんのり甘みのあるアロマ豊かな白ワインやこの臭いにも負けないしっかりしたフルボディと良く合います。
-
Leon Beyer Gewurztraminerレオン・ベイエ ゲヴェルツトラミネール
甘やかに…そしてスパイシーに香る、表情豊かな白ワイン。アルザスの代表品種『ゲヴェルツトラミネール』のお手本の様な１本。
商品コード: fow1041
希望小売価格（税込）：￥4,840
販売価格（税込）：￥4,356
-
Chambolle-Musignyルイ・ジャド シャンボール・ミュジニー
ルイ・ジャドのシャンボール・ミュジニーは柔らかく芳醇で上品なワインです。
商品コード: fow2532
希望小売価格（税込）：￥16,500
販売価格（税込）：￥14,850
-
Fabulas Foeminae Pinot Grigioファビュラス フォエミネ ピノ・グリージョ
アンフォラで熟成させたイタリア産オレンジワイン！カモミールと地元の植物から搾取した野生酵母を用い、優しく滋味深い味わいを表現！
商品コード: ita0543
希望小売価格（税込）：￥2,860
販売価格（税込）：￥2,631
■ 『ハードタイプ』のチーズに合うワイン
『ハードタイプ』は味わいがマイルドで、価格もお手頃。ミルクの違いによっても味わいが異なるため、食べ比べをしても面白いです。
ハードタイプで表皮が固い物は、表皮を外して頂きましょう。
フランスの『コンテ』、イタリアの『パルミジャーノ・レッジャーノ』『ペコーリノ』、スイスの『エメンタール』、オランダの『ゴーダ』などがこのタイプに含まれます。
熟成が進んだものは、コクと旨味が増し、味わいも濃くなります。
軽めの味わいのワインは若いチーズ、旨味がある物、フルボディの物などは熟成が進んだものと合わせてみて下さい♪
-
Chateauneuf-du-Pape Rouge Bel Amiギョーム・ゴネ シャトーヌフ・デュ・パプ ルージュ ベラミ
「クロワ・ド・ボワ」の樹齢５０年以上のブドウから造られる、エレガントなシャトーヌフ・デュ・パプ。
商品コード: fow2471
希望小売価格（税込）：￥6,820
販売価格（税込）：￥6,138
-
Cune Reserva Riojaクネ レセルバ リオハ
スペイン最大規模を誇る高品質ブランド「クネ」！スペクター誌で大絶賛。まろやかでジューシー、バルサミコの奥深さが印象的。
- 生産地
- スペイン / 北部地方(ラ・リオハ州) / リオハ・アルタ
- 造り手
- クネ【C.V.N.E.】
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - フルボディ
- 品種
- テンプラニーリョ85%、ガルナッチャ、グラシアーノ、マエスロ15%
- 生産年
- 2019年
商品コード: spa0258
希望小売価格（税込）：￥3,586
セール特価（税込）：￥2,872
- 生産地
- スペイン / 北部地方(ラ・リオハ州) / リオハ・アルタ
- 造り手
- クネ【C.V.N.E.】
- タイプ
- 赤ワイン / 辛口 - フルボディ
- 品種
- テンプラニーリョ85%、ガルナッチャ、グラシアーノ、マエスロ15%
- 生産年
- 2019年
-
Terre del Barolo Baroloテッレ・デル・バローロ バローロ
コスパ抜群のバローロ！クラシックな印象のきめ細かなタンニンと硬めのミネラル。時間をかけてどうぞ！
商品コード: ita0360
希望小売価格（税込）：￥4,950
販売価格（税込）：￥4,455
5.チーズの賞味期限と保管方法
チーズはワインと同様、熟成していく食べ物です。ただ、その作り方やタイプにより美味しく食べられる期間が異なるため、一概に「賞味期限」という概念と結びつけるのは難しいのです。
例えば、モッツァレラチーズやリコッタチーズなど『フレッシュタイプ』の物は、チーズに多くの水分を含むため、賞味期限内に食べきることが望ましいですが、ハードタイプのものは熟成が進んでいくので、上手に保管していれば、期限を過ぎてからの方が美味しい場合があります。
賞味期限を過ぎたからと言って、すぐに捨てずに、一度味見してみて下さい。
ピリッとした刺激臭、ナッツの様なニュアンスが出始めたら、味わいが落ち始めている証拠。
できるだけ早く消費してください。
■ チーズの上手な保管方法
チーズはカットした断面にカビがつきやすいことがあるので、カットする際には綺麗なカッティングボード等の上で、清潔なナイフでカットしてください。数種類カットする必要がある場合には、都度、ナイフを交換することが望ましいです。
保管の際には、ラップやオーブンシート、チーズ専用のシートで包みましょう。
ラップは空気を遮断するため、長期保存には不向きですが、すぐに食べてしまう場合にはラップでもOK。
熟成させたい場合には、チーズ専用のシートやオーブンシートで包むのがお勧めです。
チーズをシートで包んだ後は、必ず保存袋かタッパーで保管ください。
チーズは臭いを吸収しやすいこと、また、青カビチーズはカビの繁殖力が強い為、他の食品に影響することが懸念されます。
・保管は、冷蔵庫の野菜室がお勧め。湿度や保管温度が通常の冷蔵室より高く設定されているからです。
・断面にカビが付いたり、傷んだ部分を見つけたら、その周囲の部分をカットして、新しいラップなどで包みなおしてください。
・保管方法はチーズのタイプにより異なりますので、下記をご参照ください。
★ハード系のチーズ：ラップでチーズを包み、保存袋で保管
★ブルー系のチーズ：水分に弱いので、水分を拭きとる。オーブンシートで包み、保存袋、または、タッパーで保管
★白カビ系、ウォッシュ系のチーズ：断面から、チーズが崩れやすいので、断面に密着するように包むのがお勧め。柔らかいので、タッパーや元のケースでの保管がお勧めです。
■ 残ったチーズの活用法
どうしてもチーズが消費しきれない…そんな時の活用方法をご紹介します！・ブルーチーズはドレッシングに！
ブルーチーズは手で細かくちぎり、フレンチドレッシングに混ぜましょう。
サラダにリンゴやクルミ、レーズンを添えて、このドレッシングをかけると絶品です！
・焼く
チーズは、基本的に、何でも焼くと美味しくなります（笑）。
カンパーニュ（パン）の上にシェーヴルをのせて焼いたものをサラダに添えると、まるでフランスのカフェみたい！
茹でたジャガイモの上にチーズをのせて焼くと、グラタンみたい！
簡単にお洒落になるのも「焼く」魅力です！
・冷凍する
チーズは冷凍可能！
ただ、解凍して食べると、繊維が壊れるため、"ぼそぼそ"とした食感になり、生食には向いていません。
しかし、冷凍したチーズは凍ったまま、加熱調理して頂くと美味しく食べられますのでお試しください。
6.まとめ
ワインとチーズは切っても切れない関係！色々なワインを楽しむがごとく、チーズの産地や種類も是非注目してみて下さい！
色々なチーズとワインで、楽しいひと時をお過ごしください♪
