Sommelier’s Recipe

French

ワインに合う フランス料理レシピ

  • Recipe.01鶏肉の赤ワイン煮 (コック・オー・ヴァン)

    鶏肉の赤ワイン煮 (コック・オー・ヴァン)

    ブルゴーニュの郷土料理と言われると、このお料理を思い出す人も多いはず・・・。鶏肉をこんがり焼いて、赤ワインでじっくり煮込む。それだけで、地味深く、ワインとの相性もばっちり!!このレシピでは蜂蜜を使って、よりコクをだしています。甘すぎる?!という方は、蜂蜜の分量を加減して下さいませ。

    【材料】2人分

    • ・鶏もも肉 2枚
    • ・赤ワイン300cc
    • ・玉ねぎのみじん切り小1/2個
    • ・にんにくのみじん切り1/2かけ
    • ・マッシュルーム 4~5個
    • ・バター10g位
    • ・粒黒胡椒小さじ1
    • ・はちみつ大さじ2
    • ・ローリエ1枚
    • ・塩、こしょう適量
    • ・小麦粉適量
    • ・サラダ油適量

    【作り方】

    • 鶏もも肉は余計な皮と脂肪を取り除き、塩・こしょうをして10分程度置く。マッシュルームは縦に薄切りにする。
    • 鶏肉に薄く小麦粉をまぶす。フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、皮目を最初に焼き、両面を色よく焼いて取り出す。
    • 同じフライパンにバターを溶かし、玉ねぎとにんにくを入れてしんなりするまで中火で炒める。
      マッシュルームも加え、しんなりさせる。
    • 3に鶏肉を戻し入れ、赤ワインを加える。
      煮立ったら火を弱めてローリエ、粒こしょう、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、蓋をして10分ほど煮る。
    • はちみつを加え、さらに、汁気が1/2量くらいになるまでじっくり煮詰める。塩・こしょうで味をととのえてできあがり。

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    ユルツィガー ヴェルツガルテン シュペートレーゼ トロッケン

    ビュクシー ブルゴーニュ・コート・シャロネーズ・ビュイソニエ・ピノノワール白/辛口

    木苺や和の桜が思い浮かぶ香。透明感があって綺麗、ほどよい果実の厚みがあって柔らかです。シンプルで、リーズナブルで美味しいブルゴーニュ・ピノノワールです。

    詳細を見る

    木苺や和の桜が思い浮かぶ香。透明感があって綺麗、ほどよい果実の厚みがあって柔らかです。シンプルで、リーズナブルで美味しいブルゴーニュ・ピノノワールです。

  • Recipe.02砂肝のコンフィ

    砂肝のコンフィ

    砂肝のコリコリ柔らかな触感が後引きます。ハーブは生があれば、生をお使いください。香りが全然違います。使用したオイルはそのままでバゲットにつけたり、パスタソースとして使っていただいても美味しいですよ。

    【材料】2人分

    • ・砂肝300g
    • ・カシュナッツ50g
    • ○マリネ用

      • ・オレガノ、タイム、ローズマリー適量
      • ・塩・胡椒適量
      • ・ローリエ1枚
      • ・オリーブオイル大さじ1

      ○コンフィ用

      • ・オリーブオイル、ココナッツオイルなど適量
      • ・ニンニク1かけ
    • ・飾りつけ用ピンクペッパー適量
    • ・飾りつけ用イタリアンパセリ適量

    【作り方】

    • 砂肝を下ごしらえする。砂肝は半分に切り分け、少し青くなっている部分に少し切り込みを入れ、 白い部分を指ではぎとるか、包丁で薄くそぎ切る。
    • ビニール袋に砂肝、少し多めの塩、ハーブ適量、コショウ少々、オリーブオイル大さじ1、ローリエを入れ揉み込む。冷蔵庫で一晩、できれば2~3日寝かせる。
    • 小さ目のフライパンにマリネした砂肝、軽くつぶしたニンニク、カシュナッツ、ひたひたになるくらいのオイルを入れ、弱火にかける。
    • 砂肝がぷっくりとなるまで、ゆっくり火を通す。オイルの温度は70度くらいで保つと柔らかく仕上がる。
    • 盛り付けたら、ピンクペッパー、イタリアンパセリなどを飾って出来上がり。

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    ラ・フォルジュ・エステイト シャルドネ

    ラ・フォルジュ・エステイト シャルドネ白/辛口

    『ワイナリー・オブ・ザ・イヤー』の受賞歴のある、ジャン・クロード・マス氏の早くから楽しめるお手頃な白!樹齢30年のシャルドネ種を使用、その60%を新樽で発酵させます。エレガントでフルーティな風味。リッチな味わいを楽しめます。

    詳細を見る

    『ワイナリー・オブ・ザ・イヤー』の受賞歴のある、ジャン・クロード・マス氏の早くから楽しめるお手頃な白!樹齢30年のシャルドネ種を使用、その60%を新樽で発酵させます。エレガントでフルーティな風味。リッチな味わいを楽しめます。

  • Recipe.03ラムチョップのマスタード風味

    ラムチョップのマスタード風味

    羊大好き!!!おもてなしの一品には必ず羊をお出しする私のお気に入りレシピです。前の日からマリネしておくことで、柔らかく、臭いも気にならなくなります。ラック(塊)で焼くことで肉汁が閉じ込められ、切り分けた時に肉汁が流れ出る程に・・・う~~~んたまりません。

    【材料】2人分

    • ・ラムチョップラック8~10本
      骨が付いたもの
    • ・粒マスタード適量
    • ・オリーブオイル適量
    • ・塩 黒粒こしょうの粗引き適量

    ○マリネ用の野菜

    • ・セロリの葉1本分
    • ・にんじん1/2本
    • ・玉ねぎ小1個分

    ◎味付け用

    • ・パン粉カップ1
    • ・にんにくのみじん切り小さじ1
    • ・パセリのみじん切り適量
    • ・塩・胡椒適量
    • ・ドライバジル、オレガノ適量

    付け合せ

    • ・新じゃが適量

    【作り方】

    • ○のマリネ用の野菜をスライスし、軽く塩・こしょうを振って揉み込んだ肉と共にビニール袋に入れて、一晩寝かす。
    • オーブンを170度に予熱しておく。◎の材料を混ぜ合わせておく。
    • 肉を取り出し、野菜を取り除く。肉に塩・こしょうをし、10分ほど置く。
    • フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを大さじ1程度入れ、肉の脂身の部分に焼き目をしっかりとつける。引っくり返し、全体に焼き目が付いたら取り出す。
    • 鉄板に脂身を上にして入れ、170度で5分焼く。付合せのじゃがいもを素揚げし軽く塩を振る。
    • 肉を取り出し、粒マスタードを肉のほうに塗り、◎を押し付けてしっかりとまぶす。オーブンを200度に予熱する。
    • 200度で10~15分焼く。しっかり焼いたものがお好きな方はさらに5分焼く。

    ※フライパンでしっかり焼き目をつけて、肉汁を閉じ込めましょう。
    仕上がりがジューシーになりますよ。骨の周りは火が通りにくいのでフライパンで焼く時に注意しながら焼き上げましょう。

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    ラ・シレーヌ・ド・ジスクール

    ラ・シレーヌ・ド・ジスクール赤/辛口

    メドックの格付け3級を誇るシャトー・ジスクール。このファーストの1/4しか造られない希少なセカンドワイン。熟した赤や黒の果実の凝縮感のある果実味、程よく熟成されたバランスのとれたタンニン、すがすがしい酸味が素晴らしい一体感をみせています。

    詳細を見る

    メドックの格付け3級を誇るシャトー・ジスクール。このファーストの1/4しか造られない希少なセカンドワイン。熟した赤や黒の果実の凝縮感のある果実味、程よく熟成されたバランスのとれたタンニン、すがすがしい酸味が素晴らしい一体感をみせています。

  • Recipe.04鶏もも肉のオレンジソース

    鶏もも肉のオレンジソース

    秋になると食べたくなるこのお料理。本来は鴨で作るのですが、突然オレンジソース食べたい!となった時には鶏肉で・・・。鴨肉とは違った味わいをお楽しみいただけます。フライパンの焦げや肉汁はあますことなくソースにしてしまうのがコツです

    【材料】2人分

    • ・鶏もも肉1枚
    • ・デコポン(オレンジ)1個
    • ・グラニュー糖大さじ2
    • ・赤ワインビネガー大さじ1
    • ・ラム酒(オレンジキュラソー、
      ブランデー)大さじ1
    • ・赤ワイン大さじ1
    • ・コンソメ顆粒小さじ1
    • ・バター5g
    • ・黒コショウ 塩少々

    【作り方】

    • 鶏もも肉に塩・こしょうし強火で熱したフライパンで両面、焼きつける。焼き目が付いたらアルミ箔に取り出ししっかり包む。肉汁が落ち着いたら削ぎ切りにする。肉汁は取っておく。
    • オレンジは1/2個分の果肉を取り出し、残りの1/2は果汁を絞る。1/2個分の皮を薄く包丁でそぎ取り、細切りにする。
    • 赤ワインビネガー、ラム酒、赤ワイン、オレンジの皮を混ぜておく。
    • フライパンをざっとふき取り、グラニュー糖を加え強めの中火にかける。濃い目に色がついてきたら火からおろし、3を加え、再び、中火にかけ1/2量になるまで煮詰める。
    • オレンジの絞り汁、コンソメを加え、弱火にし、さらに1/2量まで煮詰める。
      1の肉汁を加え、バターでとろみをつける。塩・黒こしょうで味をととのえる。
      お皿に付け合わせと盛り付けて出来上がり。

    ※アルミホイルに包んでじっくり火を通すことで、ジューシーに仕上がります。鴨で作るときにも同様に。

    ※オレンジがない場合はオレンジジュース100cc、マーマレード小さじ1~2で代用してください。

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    モルドレ タヴェル・ロゼ ラ・ダ・ムルス

    モルドレ タヴェル・ロゼ ラ・ダ・ムルス赤/辛口

    かすかなドライオレンジピールと熱い石のニュアンス。フィニッシュはまだ硬いが、ジューシィ。熟していて持続性があります。セニエ方式を用いた濃い色合いも魅力の一つです。

    詳細を見る

    かすかなドライオレンジピールと熱い石のニュアンス。フィニッシュはまだ硬いが、ジューシィ。熟していて持続性があります。セニエ方式を用いた濃い色合いも魅力の一つです。

  • Recipe.05秋鮭のムニエル レモンバターソース

    秋鮭のムニエル レモンバターソース

    ムニエルと言えば、フランス料理のお魚部門で最も耳慣れている料理法ですよね。サーモンの切り身などで良く作られます。ムニエルの恐ろしいところはバターの量・・・。こんなに使ったらカロリーが・・・・。ってことで、半量をサラダ油にしてみました(かなり、悪あがきですが・・・)。『カロリーなんて気にならないわ』という方は、バターをたっぷりお使いください。その方が美味しいに決まってますので。

    【材料】2人分

    • ・秋鮭の切り身2枚
    • ・レモン汁1/2個分
    • ・塩 胡椒適量
    • ・小麦粉小さじ1
    • ・バター小さじ1
    • ・オリーブオイル大さじ2

    【作り方】

    • 鮭の両面に塩を振り、15分ほど置く。水分をキッチンぺーパーなどでふき取る。
    • 鮭の両面に塩・胡椒をふり、小麦粉を両面にはたいて、余分な粉は落とす。すぐに焼き始める。
    • サラダ油を入れ、油が温まったらバターを入れる。
      バターが溶けたら、盛り付けて上に来る面を先に中火で焼く。皮目を抑えながらパリッと焼く。
    • オイルをすくい、鮭の表面にかけながら焼く。魚の周囲が白くなってきたらひっくり返す。
    • この時、8分程度は火が通っているので、後は弱火で火を通し、キッチンペーパーを引いた皿などにのせ、油をきる。
    • 残ったオイルを中火にかける。レモン汁を加えフライパンをゆすりながら乳化させる。塩・コショウで味をととのえる。
    • 付け合わせなどとお皿に盛り付ける。レモンかけて召し上がれ(材料別)!!

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    マルク・ゴーフロワ ムルソー ル・リモザン ヴィエイユ・ヴィーニュ

    マルク・ゴーフロワ ムルソー ル・リモザン ヴィエイユ・ヴィーニュ白/辛口

    古樹80年のブドウが生み出す凝縮感溢れるリッチな味わい。バター、蜂蜜の豊かなアロマ香るムルソー!3世代にわたり古樹葡萄にこだわり続け、ミネラルの味わいを追求してきたゴーフロワ家の結晶ワインです。

    詳細を見る

    古樹80年のブドウが生み出す凝縮感溢れるリッチな味わい。バター、蜂蜜の豊かなアロマ香るムルソー!3世代にわたり古樹葡萄にこだわり続け、ミネラルの味わいを追求してきたゴーフロワ家の結晶ワインです。

  • Recipe.06豚肉のソテー ブルーベリーソース

    豚肉のソテー ブルーベリーソース

    豚肉はフルーツソースとの相性がピッタリ。イチジクやリンゴなど季節のフルーツでもお試しください。

    【材料】2人分

    • ・豚ロース肉の薄切り5~6枚
    • ・強力粉適量
    • ・塩 黒コショウ少々
    • ・ブルーベリーはちみつ漬け
      (なければ、冷凍、生)大さじ1
    • ・漬け汁大さじ1
    • ・バター大さじ1
    • ・赤ワイン5g
    • ・バルサミコ酢少々
    • ・オリーブオイル
      (又は、サラダ油)適量

    【作り方】

    • 豚肉の片面に塩・こしょうをし、強力粉を薄くまぶす。
    • フライパンを温め、中火にする。油をひき、きつね色に焼き目をつけ、両面を焼く。焼きあがったら、肉を付け合わせを盛った皿にのせる。
    • 2のフライパンの余計な油をふき取る。弱火でバターを溶かし、ブルーベリーを潰しながら色を出す。バルサミコ酢を加え強火で水分を飛ばす。赤ワインと漬け汁を加え、中火で適当な量まで煮詰める。塩・こしょうで味を整えて、肉にかけて出来上がり。

    ※ブルーベリーの冷凍、生の粒を使う場合はソースに砂糖を少々加える。

    ※ソースのとろみが足りなければ、強力粉をまぶしたバターを少々加えると、とろみが付きやすい。

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    マ・デ・プレサド コスティエール・ド・ニーム ルージュ キュヴェ・トラデッション

    マ・デ・プレサド コスティエール・ド・ニーム ルージュ キュヴェ・トラデッション赤/辛口

    食べ頃カシスの実のように新鮮で少し熟した香り。丸みのある味わいで、果実味はフレッシュ。突出しすぎていないきめ細かなタンニンが全体をエレガントに仕上げています。料理とのマリアージュにマルチに対応できる優れたワインです。

    詳細を見る

    食べ頃カシスの実のように新鮮で少し熟した香り。丸みのある味わいで、果実味はフレッシュ。突出しすぎていないきめ細かなタンニンが全体をエレガントに仕上げています。料理とのマリアージュにマルチに対応できる優れたワインです。

  • Recipe.07マグレ・ド・カナール イチジクソース

    マグレ・ド・カナール イチジクソース

    鴨やあひるの胸肉を使用します。表面が焼けたら余熱で中まで火を通して仕上げます。

    【材料】2人分

    • ・マグレ・ド・カナール1枚
    • ・塩 黒コショウ少々

    イチヂクソース

    • ・ドライイチジク大3枚
    • ・ドライクランベリー大さじ1
    • ・赤ワイン100cc
    • ・はちみつ大さじ1程度
    • ・無塩バター5g
    • ・小麦粉少々

    付け合せ

    • ・マッシュポテトなど
    • ※アルミホイル

    【作り方】

    • マグレに塩をしっかり振り、15分ほど置く。ドライイチジクは一口大に切り、クランベリーと共に赤ワインに漬け込んでおく。
    • フライパンを中火で温め、皮目から焼き目をつける。皮目にしっかり焼き目が付いたら、引っくり返し、こしょうを振る。身の方にも焼き目が軽く付いたら、火からおろしアルミホイルに包み、肉汁を落ち着かせる。
    • フライパンの余計な脂をふき取り、中火にかけ、1の赤ワインとイチヂク、クランベリーを入れ、フライパンに付いたこげをこそぎながら煮詰めていく。赤ワインが2/3程度に煮詰まったら、はちみつ、塩・こしょうで味をととのえる。小麦粉をまぶしたバターを加え、とろみをつける。
    • 2の肉を斜めに削ぎ切りし、付け合せのマッシュポテトと共に盛り付け、ソースをかけて出来上がり。

    このレシピに良く合うおすすめワイン

    シャトー・デ・ゼサール アダージョ・デ・ゼサール ルージュ

    シャトー・デ・ゼサール アダージョ・デ・ゼサール ルージュ赤/辛口

    ふくよかな果実の風味。熟成後にベストな樽だけを選んで造られます。アダージョは音楽用語で「ゆるやかに」という意味。オーナーのキュイセ氏が毎年兄と葡萄を食べながらゆっくりと造り方を相談していることから名づけられました。造り手自ら一番好きと公言している赤ワインです。

    詳細を見る

    ふくよかな果実の風味。熟成後にベストな樽だけを選んで造られます。アダージョは音楽用語で「ゆるやかに」という意味。オーナーのキュイセ氏が毎年兄と葡萄を食べながらゆっくりと造り方を相談していることから名づけられました。造り手自ら一番好きと公言している赤ワインです。